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如何降低食品冷库的干耗?

来源:本站 发布时间:2022-05-03 访问量:890

食品在冷却、冻结、冷藏过程中,因食品中的水分蒸发或冰晶升华,造成食品的重量的减少,俗称为食品“干耗”。

食品发生干耗时不仅重量损失,据有关资料介绍,每进入冷库1kcal的热量,将使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面会出现干燥现象,食品的品质也会下降。

例如,当水果、蔬菜的干耗达到5%时,就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。

鸡蛋在冷贮藏中会因水分蒸发而造成气室增大。

冻鱼在贮藏中会因冰晶升华表层会出现干燥,并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败,表面黄褐变,不仅外观变差,食味、风味、营养价值都会下降。

因此,冷库降低食品干耗有着重要的经济意义。

食品冷库

通常减少干耗从两方面着手:

第一,要从设计上改进,即降低冷藏温度,缩短商品冷却或冻结时间,合理增加蒸发排管面积,改进冷却设备的形式,合理布置蒸发排管的位置,提高隔热层的效能,减少蒸发温度与库温之间的温差等办法;

第二,从操作管理着手降低食品干耗,保持合理的库房温度和湿度。冷藏工人多年来认真总结的降低商品干耗的经验,主要有以下几点:

1)合理操作,缩短冷加工时间。为了降低商品在冷却和冻结过程中的干耗,首先要发挥制冷设备的最大效果,尽可能缩短冷加工时间。冷却间或冻结间必须尽量降温至设计的最低温度时才能进货,即进货前应先对冷间降温,当进货完毕后再开风机,等商品达到要求的低温时停止风机,进行转库工作。使用冷却间和冻结间时,如果进货量少,应尽量减少冷间,避免使用冷间加工少量的商品。否则,冷加工和风机工作时间要相应缩短。体积较大或较肥的肉等应吊挂在离排管较近或风速较大的地方,以提高冷加工效率。

2)尽可能保持冷藏间达到设计规定的最低温度。库内温度和湿度要保持均匀,不能有较大波动。食品入库尽量做到一次进完。

3)有关责任人员应加强对隔热层和防潮层的维护管理。对松散材料要定期检查发现问题应组织更换。

4)减少外界热量进入库内。库房内不能有大量工人挑选商品。要随手关灯,及时关严冷库门等。

5)冷藏间内堆放冻品要求尽量同一货主尽量同一品种货物要堆垛紧密,尽量货堆大一些,使库房内常处于满载状态。当商品不多时,可将同类商品或可以混藏的商品放在一起。但包装的和无包装的商品一般不要存放在同一冷藏间内,或分类堆放。

6)尽量避免利用小容量的上层、隔热不好的或热流较大的冷藏间做冻结商品的长期冷藏。

7)家禽、鱼类和副产品等商品在冷藏时,尽量要求表面镀冰衣。如果需要长期冷藏,则可在垛位表面喷水进行养护,但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后,可用防水布或塑料布覆盖,在走廊或靠近冷藏门处的商品尤其应覆盖好,一般要求喷水成3mm厚的冰衣(可分次喷水镀冰衣)。在热流大的时候,冰衣易融化,注意经常保持冰衣一定的厚度。

8)对于采用冷风机的冷藏间,库内气流分布要合理,并要处于低风速(不超过0.2-0.4m/s)冷藏。

9)冷库食品要求尽量有塑料薄膜和纸箱包装或镀冰衣。